ファイナリスト ※五十音順

有本 琢磨(ありもと たくま)

1

 店舗名

東京都-momento(モメント)

 プロフィール

祖母がイタリアン、父がフレンチの料理人の家庭で生まれ育ち、幼少期から「美味しい」でおもてなしをすることに憧れを抱いてきた。大学卒業後は一般企業に就職するも、幼い頃から夢だった料理の世界で活躍したいと一念発起。横浜や長野のイタリアンレストランで修行を積む。その後、自身のイタリア料理店を開業し3年ほど営んだが、本場の味を学びに渡伊。ピエモンテ州のリストランテ、マルケ州のアグリツーリズモで本格的なイタリア食文化を学んだ。帰国後の2018年から2020年5月まで東京都練馬区のリトルッカのシェフを務め、現在はイタリア料理店”momento”でテイクアウトや出張料理を中心に活動中。

 ヴィーガンへの姿勢

イタリア修業時代に野菜の持つポテンシャルに驚き、ヴィーガンに興味をもった。修行先は広大な畑をもち、新鮮なオーガニック野菜を使った料理と美味しいヴィーガン料理を提供するリストランテだった。野菜には風味、香り、味、旨みが驚くほどあり、主張がハッキリしていた。そして、イタリア全土のヴィーガン料理を食べ歩くうちに、気付くと虜になっていた。イタリアではヴィーガン料理が人々に深く根付き、食の選択肢の一つとして親しまれている点に深く感銘を受けた。肉や魚が無くても十分に満足できる食事があれば、地球環境に配慮できることも一緒に伝えていける。また、私は、野菜の原種を大切に守り、無農薬で生産する方々をリスペクトし、応援し、生産者と食する人達との架け橋になる役割を担っていきたいと思う。最近は、アスリートがヴィーガンに取り組んでいることに注目している。植物性たんぱく質が理想の筋肉やパフォーマンスを生み出すことが科学的に明らかになり、美容や健康への有用性が認知され、多くの方々がヴィーガンに取り組む動きがある。このように、様々なアプローチからヴィーガンを知り、意識が高まっているのは嬉しい。日本で「ヴィーガン」の食文化や思想をより多くの人に受け入れてもらえる為に、満足感のある、美味しいヴィーガン料理を作り続けることが私の使命だと思っている。これからも日本のヴィーガン料理のレベルを上げ、世界に誇れる食文化へ発展していくよう取り組んでいきたい。

井口 和哉(いぐち かずや)

2

 店舗名

東京都-REVIVE KITCHEN/restaurant RK

 プロフィール

あべの辻調理師専門学校卒業後、フレンチの世界へ。「タテルヨシノ銀座」、「ル・コントワール・ド・ブノワ」、「ミシェル・ブラストーヤ ジャポン」などの名店で研鑽を積んだ後、「ビストラン エレネスク」のシェフを経て、REVIVE KITCHEN/restaurant RKのシェフに就任。

 ヴィーガンへの姿勢

私自身はヴィーガンを実践しているわけではないが、今回応募した理由がいくつかある。第一に環境問題、地球上のすべての人々が一週間に一度だけでもヴィーガン食を実践するだけで、家畜の出す地球温暖化ガスの減少や過放牧による砂漠化などが少しずつ改善していく。これは一(いち)レストランで解決できる問題ではないが、美味しく、楽しく、気軽にレストランで提供できれば、ヴィーガン食には制限が多いという認識が変わると思う。もはや環境のためではなく、例えば友人との会話で今日はお寿司、今日は天ぷらなどのジャンルの中に「今日はヴィーガン!」という感じで、無理なくカルチャーとして日常に溶け込めば素敵だなと思っている。栄養学的にもヴィーガン食を毎日続けるにはプロのアドバイスが必要になるが、栄養に十分に配慮した料理がヴィーガンでも実現することができると思っている。第二にヴィーガンにはクリエイションの可能性と余地がたくさんあるというところである。野菜にしかできないストーリーを実際やってみて、大きな可能性を感じている。なによりもヴィーガンを一人でも多くの人に食べて欲しい、一つのカテゴリーとして成り立たせたい。そのためにはヴィーガンの料理人が増えること、ハイエンドからカジュアルラインまで選択肢があることが大事だと思っている。ヴィーガンが多くの人の目に触れる本大会の機会に感謝し、自分ができる第一歩として、この大会で優勝することをめざしたい。

小俣 由枝(おまた よしえ)

4

井上 紗奈(いのうえ さな)

3

 店舗名

 店舗名

東京都-momento(モメント)

東京都-アンチエイジングべジキュイジーヌ・ハレノヒ食堂

 プロフィール

 プロフィール

東京内の農家に生まれ、20歳で建築やインテリアデザインを学びに渡伊。イタリア各地の郷土料理や農産物、ライフスタイル、スローフード運動や地産地消の意識の高さに感銘を受け、「食を取り巻く社会に携わりたい」と思い、建築から料理の世界へ。見習いから始め、イタリア全土の厨房の扉を叩き、各地の郷土料理や文化を学ぶ。中でも野菜料理の美味しさと面白さに目覚め、有機農家が経営するヴィーガンレストラン(アグリツーリズモ)で2年間、料理長を務める。帰国後、都内のヴィーガンレストランで料理人を務め、現在は実家のぶどう園を継ぎながら、momento(モメント)という店名で身体と地球が喜ぶ料理を提供している。

 

 

 

 

アンチエイジングべジキュイジーヌ「ハレノヒ食堂」オーナーシェフ。アンチエイジングべジ料理クリエイター、フードコーディネーター、べジフードライフコンシェルジュ、アンチエイジングフードマイスター、女性ホルモンバランスプランナー。2005年、ワインと創作ヌードルの屋台のバーをオープン。マスコミから話題になり、雑誌取材やテレビ出演など多数。4年半営業し、惜しまれながら閉店。その後、結婚に伴い、2010年、日野の自宅にて、自宅レストラン「アンチエイジングべジレストラン・丘の上食堂」を開店。八王子に引越し後「アンチエイジングべジキュイジーヌ・ハレノヒ食堂」に変更し営業。雑誌やテレビ出演など多数2018、2019年に行われた「ナチュラルフード新レシピ発掘オーディション」にて、両年、料理・スイーツ両部門でファイナリストに残る。現在では、予約の取れないヴィーガンレストランとして業界では知られ、リピート客が後を絶たない。

 ヴィーガンへの姿勢

 ヴィーガンへの姿勢

私には大切にしていることが二つある。ひとつは、料理人として「命を2度殺さない」こと。植物でも動物でも命を頂くことは同じである。調理された食材は、人々にその存在価値を印象付け、そして、ありがたく食すことにより食材は再び息を吹き返す。料理人の使命は、最高の存在価値を提供しプロセスや演出を作り出すことである。もうひとつは「命のバトンを繋げる」ことだ。私の命は繋いでくれた先祖様達のもの、そしてこれから生まれてくる子孫達のものでもある。これらの命のバトンを次世代にどのように繋ぐかを考えた時にヴィーガンへの想いが生まれてきた。できるだけ自然な食材を食し、心身の健康とより良い地球環境を子孫へ残して行きたいと思う。現在は「肉食の文化」の需要に応えるために、本来の命のあり方とは遠い工業化された不自然な状態にある。旬の時期にその地域で取れ、伝統的な方法で保存された食材を食すことが自然の流れだが、一部の人間の欲求により生み出され工業化された命があること、更に地球環境を崩してまでその生産性を維持もしくは増加させることは大きな問題である。私には自分で食べるものを選択できる自由があるから、地球環境へ与える負担を最小限に抑える食材を選んで料理を作りたい。それが私に出来る「最良の命のバトンの繋ぎ方」だと思うからだ。

フレンチレストランで修行した私は、フランス料理のワクワク感と満足感がありながら、かつ、心身により良い効果をもたらすヘルシーな料理を作りたいと思い、「野菜を使う」ことに辿りついた。その時はヴィーガンという言葉すら知らなかった。野菜は心身を回復し免疫力を高め、病気を治す効果がある。野菜を多く食べていれば、世界も平和になるのではないかと。これまで、菜食主義ではない方々に私のヴィーガン料理を食べてもらい、感動して頂け、デトックスし身体の調子がよくなったと言っていただいた。ベジタリアン・ヴィーガンに関心がない人や野菜を好まない人にこそ食べてもらいたい、野菜の豊かさを体験してもらいたいと思っている。食を変えることで心も体も変わること、人生までも変わることを多くの方に広く訴え、これからも社会貢献していきたい。ベジタリアン・ヴィーガンの食を追求し続け、その食によってこの世の中を平和にしていくという目標を持ち、これからも活動していきたいと思っている。

片岡 大樹(かたおか だいき)

5

 店舗名

京都府-IMU HOTEL KYOTO

 プロフィール

滋賀県草津市に生まれ、京都の調理師専門学校を卒業後、滋賀県のホテルに就職。フランス料理を学ぶ。ワールドブュッフェのレストランや個人店などで様々なジャンルの料理を学ぶ。IMU HOTELに就職。ホテルのカフェの朝食メニューでヴィーガン料理を取り入れたところ、需要の大切さを知り、朝、昼、夜メニューにもヴィーガン料理を提供するようになる。ヴィーガンに詳しい方々と知り合い知識を増やし、日々勉強中。

 ヴィーガンへの姿勢

ホテルで世界中のお客様を食事でおもてなしをしていく中で、一人でも多くの方々に満足して頂きたいという思いから、ヴィーガン料理にも取り組んできた。最初は動物性食材を使わない小鉢を寄せ集めたものを朝食として提供していたが、ある日の夕食、「ヴィーガン対応の店が少なく困っているから何か作ってほしい。」という海外のお客様からリクエストがあり、ある材料で試行錯誤の上、ヴィーガンの焼き飯と焼きそばを作ってお出ししたところ、とても喜んで頂いた。それ以来、職場のヴィーガンメニュー数を増やし、質を高めながら、ヴィーガン料理の開発を続けてきた。その中で名物となった「うなぎもどき」の朝食ができたり、洋食ヴィーガンを作ったりと、今ではヴィーガンメニューが朝・昼・夜の定番となり、宿泊のお客様だけでなく、ビジターの方々がわざわざ食べに来て頂けるようになった。ヴィーガン料理を始めて以来、野菜のことを深く知り、料理の新たな知識を学び、発想や発見が生まれてきた。学ぶことが沢山あるが、何よりも作っていて楽しい。国内外の皆さんが京都に来て良かったと思ってもらえるように、私は食でこの街を盛り上げていきたい。日本ならではの和のヴィーガン料理を味わってほしいという想いや、目でも楽しめる料理を提供したいので、ヴィーガン創作料理もどんどん開発して、新たなヴィーガンメニューで一人でも多くの人に満足していただける料理を作り続けたい。私にとってヴィーガンとは、「過去からあったものをより進化させ未来に残していくもの」だと思っている

佐藤 武志(さとう たけし)

6

 店舗名

埼玉県-石坂産業株式会社 三富今昔村

 プロフィール

調理学校卒業後、東京都内のイタリアンレストランに就職しイタリアンの基礎を学んだ後、都内の数店舗のイタリアンレストランで調理と店舗マネジメントの経験を積んだ。そして、2016年、Farm to Tableを実践するため、石坂産業株式会社に転職。20年以上をすべてイタリア料理人として全うし、今日に至る。たくさんの素晴らしい技術をもちあわせた先輩たちに恵まれ、感性を養い、イタリア料理の魚や野菜、肉の素材を活かすところを特に学び、ピザやパスタをはじめその土地に合った調理法や素材の活用法を習得した。現在は石坂産業株式会社 三富今昔村(さんとめこんじゃくむら)の総料理長として料理の開発と監修を行っている。

 ヴィーガンへの姿勢

世界各国で育てられている野菜にはたくさんの種類があり、同じ野菜でも味も見た目も違う。野菜は風土によって栽培方法が違い、異なる人種や文化の中で野菜を主軸に料理するヴィーガンはとてもおもしろい料理ジャンルだと思っている。肉や魚だけでは栄養バランスがとりにくいが、野菜だけで栄養バランスを整えて生活していくことは可能である。野菜には旬があり、その季節にあった機能を蓄えて人間や動物に与えてくれる。不思議な味の野菜にも必ず意味があり、組み合わせによっては欠かせない存在のものも多々あり、十分に面白みがあると感じている。

野菜料理であればすべての人に提供できる強みがあり、世界中の誰であっても共に食べられるツールとしては最高の食材だと思っている。そして、無農薬などの安全なものであれば更に素晴らしい。「単に野菜なら良い」ということではなく、育て方にも安全が求められる時代をつくりたいと思っている。その野菜の価値が理解される環境になれば現代病も減少につながるであろう。野菜の作れる環境を維持することも、料理人の役割の一部として今後も従事していきたい。

平田 優(ひらた あつし)

7

 店舗名

福岡県-菜食と発酵「古民家レストランHAZEはぜ」

 プロフィール

東京のフランス料理店で20年に渡り料理長を務めた後、故久司道夫氏認定・マクロビオティックレストラン「クシ・ガーデン」総料理長に就任(現在閉店)。日本の伝統食がベースのマクロビオティク料理に、フランス料理の技術とエスプリを融合させたシンプルモダンマクロビオティックを創作する。2006年にスパイラルLLCを設立し独立、2012年に福岡県久留米市に拠点を移し、菜食と発酵「古民家レストランHAZEはぜ」のオーナーシェフ、シンプルモダンナチュレ・クッキンングスクール主宰として各地で料理講師として活動している。また、水切り豆腐「ハートーフ」の卸売・小売、各地のベジカフェやレストランのアドバイザー、商品開発も手掛けている。

 

 

 

 

 ヴィーガンへの姿勢

現在、運営しているレストランでは菜食と発酵をベースにメニューを組み立て、提供している。普段の食生活にプラントベースの食事を取り入れることにより、自身の健康や地球環境に効果をもたらすことをレストランの食事を通して発信している。また、古くから伝わる発酵、国菌として指定されている麹菌を使い、酒や味噌、醤油を作ってきた日本の素晴らしい発酵技術を世界の人々にもっと知って欲しい。国内では過度な除菌により菌が悪者になっている風潮があるが、細菌やウイルスではなく、人間にとっての有用菌をいかに普段の食生活や生活環境の中に共存させていくか、重要であるかを啓発していきたい。発酵と微生物の世界は、いまだ数パーセントしか解明されていない。自然界には目に見えない素晴らしいものが存在しているという事実を多く知ってもらいたい。日本の飲食業界では、ヴィーガンやベジタリアンはまだマイノリティなジャンルであり、経営やビジネスとしては厳しいのが現状であるが、今回のベジタリアンチャンス日本大会を機会に多くの人々にプラントベースの食の重要性と発酵を知ってもらえれば嬉しいと思っている。

藤田 承紀(ふじた よしき)

8

 店舗名

千葉県-らんどね空と海

 プロフィール

イタリアの2つ星レストラン「il pellicano」で修行後、日本で無農薬の野菜作りをしながら福祉レストラン「らんどね空と海」を立ち上げ、シェフとして活動。地元の作物や無農薬野菜を使ったイタリア料理をメインに、あらゆる食事制限に対応したメニューを提供。また、皮を手でむいたカカオ豆のチョコレート、地元船橋市の梨の古木の廃材を使った薪窯で焼いたピッツァ、石臼で手挽きする小麦粉、手で混ぜる麹等、時間と手間をかけられる福祉施設ならではの長所を生かした店づくりを行っている。環境省の「つなげよう、支えよう森里川海」プロジェクトのアンバサダーを務め、そのキャラクターアーティストtaroutとのユニット「Lunny’s veggie」として、持続可能な生活のヒントとなるWSやリユースグッズの開発を手がける。料理教室、ケータリング、メディア出演、あらゆる制限に対応したメニュー開発。書籍は主婦と生活社『野菜のスープ』、文化出版局『野菜のチップス・果実のチップス』。http://fujitayoshiki.com/

 ヴィーガンへの姿勢

私にとって「ヴィーガン料理」とは、人を繋ぐ事が出来る手段のひとつだと思っている。6年前に結婚した妻がヴィーガンで、家族と同じ料理で食卓を囲みたいという思いからヴィーガンのイタリア料理を考え始めたのがきっかけだった。工夫を凝らすうちに、日本には植物性の旨味食材や調味料が溢れており、イタリア料理にも生かせると気づき、ヴィーガン料理に没頭していった。ある日、私の親子料理教室に卵と乳製品アレルギーのある子供が来てくれた時、その子だけに特別な対応はせず、全員が食べられる料理を一緒に作り、無事皆で食べることができた。そして、子供達が少し余ったデザートをめぐりジャンケンを始め、アレルギーがある子供が初めて皆と一緒に食を通じて交流し楽しむ姿に感動し、アレルギーにも対応した料理を作り続けていく決心をした。人生は人とともに歩み、同時に、誰かと一緒に囲む食卓はとても大切なことだ。ヴィーガン料理には賛否があるが、多くの人種、考え、制限を超え、同じ食卓を囲む事が出来る素晴らしい手段のひとつだと思う。ただし、美味しいことが最優先であり、然もなくば、いかに人や環境に優しくても続けることは難しいからだ。これからも美味しさや見た目に妥協することなく、人と繋がる為の手段である「ヴィーガン料理」を磨き続けていきたい。

 

 

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